O cuscuz tem status de prato nacional no Marrocos, onde é preparado quase todos os dias como acompanhamento ou entrada. Este tipo de cuscuz consiste na sêmola de cereais de trigo, que é amassada até se transformar em pequenos grãos. Seu formato pode variar, há grãos minúsculos, quase disformes e até o tipo pérola, que é mais redondinho. Todos os tipos de cuscuz  devem ser cozidos antes de servidos, e o complemento com legumes e um caldo é o toque pessoal que torna cada receita única.

A primeira vez que provei cuscuz marroquino foi como guarnição de kafta. Depois também vi servido em eventos e até casamentos. Uma opção sofisticada, leve e que pode ser vegetariana, servida quente ou fria em pequenas porções. O sabor do cuscuz de trigo em si é bem neutro, o que permite muitas possibilidades de tempero: o caldo pode ser apenas um suquinho cítrico ou ter extrato de carne/frango para uma textura mais encorpada. Isso faz toda a diferença, pois é justamente o caldo que hidrata e tempera o cuscuz.

A escolha dos legumes também conta: quanto mais colorido, mais bonito; mas é importante não comprometer a centralidade do cuscuz. O corte delicado e variado de cada tipo e cor de legume ajuda no equilíbrio com os grãos. Também é interessante colocar um item antagonista, ou seja, um ingrediente cujo sabor seja um pouco destacado dos demais (uva-passa branca, pinhole ou castanha-do-pará tostada) e que possa roubar a cena. Em dias festivos vale colocar logo os três juntos, mas em quantidades menores.

maga-metralha_receitas_ingredientes

  • 2 xícaras de água filtrada
  • azeite de oliva
  • 2 xícaras de cuscuz marroquino
  • sal
  • ½ xícara de cebola roxa picada
  • ½ xícara de grão-de-bico
  • ½ xícara de salsão ou cebolinha picado
  • ½ xícara de cenoura em rodelas
  • ½ xícara de nabo em cubos
  • ½ xícara de tomate em cubos
  • 1 colher de sopa de pimentão amarelo picado
  • 2 colheres de sopa de uva-passa
  • 1 dente de alho picado
  • pimenta do reino em pó

Caldo simples

  • 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
  • 1 colher de sopa de suco de limão siciliano
  • azeite de oliva extra virgem
  • raminhos de alecrim

maga-metralha_cuisine_como-preparar-02

1. Leve a água ao fogo até ferver.

2. Ao ferver, acrescente o azeite, o sal e tire do fogo.

3. Adicione o cuscuz e misture bem.

4. Abafe por 5 minutos mantendo a panela tampada.

5. Tire a tampa e, com o cuscuz ainda morno, solte os grãos com um garfo.

6. Pegue outra panela para refogar a cebola e o alho com azeite.

7. Junte a cenoura e o grão-de-bico quando as cebolas estiverem quase dourando.

8. Em uma travessa junte o cuscuz, o caldo e o refogado, misturando delicadamente.

9. Adicione o tomate, o nabo, o salsão ou a cebolinha e o pimentão, misturando novamente com delicadeza.

10. Regue com azeite e enfeite cada porção com um raminho de alecrim.

11. Sirva quente ou frio.

 

maga-metralha_cuisine_vou-te-contar-01

Não faltam variações cuscuzeiras. No nordeste brasileiro, especialmente na Bahia, o cuscuz é muito comum, podendo ser a estrela solitária do café-da-manhã ou jantar. Feito com milho triturado, depois cozido em uma cuscuzeira (ou panela adaptada, como fazia minha avó). O formato compacto e o amarelo forte chamam a atenção. Daí, basta passar manteiga por cima, ou incrementar com um ovo frito de gema mole, se a fome pedir. Esse prato faz parte da minha vida! Já o cuscuz–paulista, curiosamente não gosto, pois é feito com peixe e camarão, ou galinha, ovos cozidos e muito tempero. Mas ainda preciso de novas chances com ele.