esquema PF nova-iorquino

Conheci essa receita em Nova York, nos furgões que estacionam em quase todas as esquinas do centro de Manhattan. Vendem marmitas estrangeiras por U$5. Vêm com alface, tomate frescos. Tudo  misturado na hora, com molhos misteriosos. A ordem é devorar as fast as you can. Depois vi que há dezenas de variações do biryani. É como um arroz indiano muito popular que acabou se transformando: cada região e cada pessoa tem seu próprio jeito de fazer. Bem democrático. A minha receita pode ser chamada de light, pois só uso o peito do frango. E esse prato é um pouco misturadão.  O sabor está no tempero biryani masala, um super composto de cebola, sal, coentro, cardamomo, pimenta calabresa, cominho, açúcar mascavo, cúrcuma, menta, canela, cravo, louro, anis, pimenta do reino, noz moscada e kummel – super indicado para carnes brancas. E também há temperos prontos: Bombay. Indispensável, porque se há uma coisa que dá alma à receita é o mix aromático, não pode faltar. É possível fazer versões desta receita com carne bovina ou cordeiro, tik?

• 400g de arroz basmati, jasmim ou ganador
• 700g de peito de frango em cubos
• 700ml de água filtrada
• 200ml de azeite
• 500 ml de iogurte natural
• 1 cebola grande picada
• 5 dentes de alho picados
• meio pimentão vermelho
• pimenta do reino preta
• tempero biryani masala
• 1 colher de pasta de gengibre
• uma colher de chá de cravo-da-Índia
• folhas de hortelã
• folhas de coentro
• sal a gosto

FRANGO

• Em uma panela média, derreta a manteiga e frite a cebola até dourar.
• Junte o gengibre, o alho e o pimentão.
• Adicione as folhas de coentro, a pimenta e o sal.
• Acrescente o frango e deixe até evaporar todo o líquido.
• Doure bem os cubinhos de frango.
• Abaixe o fogo e polvilhe com o tempero biryani masala.
• Adicione o iogurte e depois 300ml de água filtrada fria.
• Tampe a panela e deixe cozinhar lentamente.

ARROZ 

Apesar de ser parecido com o arroz branco comum (agulhinha), o arroz basmati é muito mais aromático, delicado e seu formato é mais fininho. Por isso, prefiro deixá-lo al dente, sob risco de tudo virar um grande papão de canela. Cuidado com a proporção de água: use sempre a mesma medida do arroz pra facilitar e fique de olho.

• Em uma caneca, ferva 400ml de água filtrada.
• Derreta a manteiga e doure a cebola em outra panela média.
• Junte os cravos e a canela para fritar por 2 min.
• Adicione os 400gr de arroz cru, sem lavar, e frite por mais 2 min.
• Acrescente o sal.
• Junte a água fervente da caneca.
• Tampe e deixe até o arroz cozinhar até secar em fogo baixo a médio.

Espalhe as camadas de frango e arroz, de modo alternado, em um refratário. Leve ao forno baixo (110º) por uns 10 min. Finalize com iogurte por cima. Sirva enfeitado com folhas de hortelã fresca. Outra ideia popular é finalizar com cebolas caramelizadas e castanhas trituradas. Se quiser tentar o estilo NY, corte alface americana e pedaços grandes de tomate para servir junto.

que foi um acaso eu ter visto justamente um programa no canal GNT em que a chef indiana Manju Malhi ensinava ninguém menos que o Paul Hollywood a preparar o biryani dito original. O curioso é que ela usou um tipo de pão indiano para cobrir o refratário do arroz e criar uma espécie de “tampa” comestível, feita com água e farinha chapati que abafava o arroz biryani e ainda criava um novo mistério para o prato. Parece ser muito comum na Índia e a receita foi até chamada de biryani pie. A chef fez também um temperinho chamado garam masala usando algumas sementes de cominho, coentro, cardamomo verde, folhas de louro e alguns cravos em uma panela quente. De todas as receitas vistas, esta foi a que mais me chamou a atenção. Uma pena eu não encontrar, de jeito nenhum, o vídeo desse preparo na internet, agora ficou só na memória. Mas como adoro os pães crocantes indianos, essa ideia ainda vai ser testada.