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🥑 Cozinha

Tikka Masala

Frango tikka masala é um prato de pedaços de frango assado marinado (frango tikka) em um molho curry temperado. O molho é geralmente cremoso e de cor bem alaranjada. Existem várias reivindicações para seu lugar de origem, incluindo a região do Panjabe, do subcontinente indiano ou Glasgow, na Escócia. Ele está entre os pratos mais populares do Reino Unido, o que levou um ministro do governo, Robin Cook, a dizer em 2001 que o frango tikka masala era “um verdadeiro prato nacional britânico”.

Frango tikka masala consiste em frango tikka (pedaços de frango marinados em especiarias e iogurte) assado em um forno tandoor e servido com um molho de masala (mistura de especiarias). Um molho de tomate com coentro é geralmente usado, mas não há uma receita padrão de frango tikka masala; uma pesquisa revelou que em 48 receitas diferentes, o único ingrediente comum era o frango. O molho normalmente inclui tomates (frequentemente como purê), nata, creme de coco e especiarias. Temperos como açafrão, pimentão, purê de tomate ou corante podem ser usados para dar a cor laranja ao molho e/ou pedaços de frango.

Variantes
Outros pratos tikka masala podem substituir o frango com cordeiro, peixe, ou paneer. O Tikka Masala pode ser feito com outras carnes (borrego, vaca, peru), peixe (qualquer um que seja branco e rijo), moluscos (choco, pota, lula), mariscos (camarão, mexilhão) ou em versões vegetarianas com tofu ou legumes (mix de brócolis, couve-flor, cenoura, abobrinha, beringela etc).

  • 750 g de peitos de frango, cortados em cubos
  • Sal e pimenta 
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 cebola, picada finamente
  • Picante, a gosto (piri-piri ou outro)
  • 2 colheres de chá de garam masala
  • 2 colheres de chá, bem cheias, de açafrão das índias em pó
  • 4 dentes de alho, picados finamente
  • 1 colher de sopa de gengibre ralado
  • 2 colheres de sopa de concentrado de tomate
  • 390 g de tomate fresco maduro sem pele
  • 200 ml de água
  • 100 ml de natas
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • Coentros frescos picados 


Tempere os cubos de frango com sal e pimenta a gosto. Numa frigideira funda ou num tacho, refogue a cebola na manteiga. Quando começar a ficar translúcida junte os cubos de frango e deixe alourar ligeiramente a carne, durante cerca de 5 minutos, revirando-a pontualmente. Retire para um prato. Usando a mesma frigideira, ou tacho, aqueça o garam masala, o picante (usei flocos de piri-piri) e o açafrão em pó. Quando começarem a libertar aroma junte os alhos picados e o gengibre ralado e refogue por uns segundos. Depois junte o concentrado de tomate e o tomate triturado e refogue, mexendo, até secar um pouco. Junte a água e deixe fervilhar em lume brando durante cerca de 10 minutos. Envolva as natas, o sumo de limão e o frango. Deixe levantar fervura e desligue o lume. Sirva polvilhado com coentros picados e acompanhe com arroz basmati e pão indiano.

🥑 Cozinha

Arroz Biryani

biryani

esquema PF nova-iorquino

Conheci essa receita em Nova York, nos furgões que estacionam em quase todas as esquinas do centro de Manhattan. Vendem marmitas estrangeiras por U$5. Vêm com alface, tomate frescos. Tudo  misturado na hora, com molhos misteriosos. A ordem é devorar as fast as you can. Depois vi que há dezenas de variações do biryani. É como um arroz indiano muito popular que acabou se transformando: cada região e cada pessoa tem seu próprio jeito de fazer. Bem democrático. A minha receita pode ser chamada de light, pois só uso o peito do frango. E esse prato é um pouco misturadão.  O sabor está no tempero biryani masala, um super composto de cebola, sal, coentro, cardamomo, pimenta calabresa, cominho, açúcar mascavo, cúrcuma, menta, canela, cravo, louro, anis, pimenta do reino, noz moscada e kummel – super indicado para carnes brancas. E também há temperos prontos: Bombay. Indispensável, porque se há uma coisa que dá alma à receita é o mix aromático, não pode faltar. É possível fazer versões desta receita com carne bovina ou cordeiro, tik?

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  • 400g de arroz basmati, jasmim ou ganador
  • 700g de peito de frango em cubos
  • 700ml de água filtrada
  • 200ml de azeite
  • 500 ml de iogurte natural
  • 1 cebola grande picada
  • 5 dentes de alho picados
  • meio pimentão vermelho
  • pimenta do reino preta
  • tempero biryani masala
  • 1 colher de pasta de gengibre
  • uma colher de chá de cravo-da-Índia
  • folhas de hortelã
  • folhas de coentro
  • sal a gosto

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FRANGO

  • Em uma panela média, derreta a manteiga e frite a cebola até dourar.
  • Junte o gengibre, o alho e o pimentão.
  • Adicione as folhas de coentro, a pimenta e o sal.
  • Acrescente o frango e deixe até evaporar todo o líquido.
  • Doure bem os cubinhos de frango.
  • Abaixe o fogo e polvilhe com o tempero biryani masala.
  • Adicione o iogurte e depois 300ml de água filtrada fria.
  • Tampe a panela e deixe cozinhar lentamente.

ARROZ 

Apesar de ser parecido com o arroz branco comum (agulhinha), o arroz basmati é muito mais aromático, delicado e seu formato é mais fininho. Por isso, prefiro deixá-lo al dente, sob risco de tudo virar um grande papão de canela. Cuidado com a proporção de água: use sempre a mesma medida do arroz pra facilitar e fique de olho.

  • Em uma caneca, ferva 400ml de água filtrada.
  • Derreta a manteiga e doure a cebola em outra panela média.
  • Junte os cravos e a canela para fritar por 2 min.
  • Adicione os 400gr de arroz cru, sem lavar, e frite por mais 2 min.
  • Acrescente o sal.
  • Junte a água fervente da caneca.
  • Tampe e deixe até o arroz cozinhar até secar em fogo baixo a médio.

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Espalhe as camadas de frango e arroz, de modo alternado, em um refratário. Leve ao forno baixo (110º) por uns 10 min. Finalize com iogurte por cima. Sirva enfeitado com folhas de hortelã fresca. Outra ideia popular é finalizar com cebolas caramelizadas e castanhas trituradas. Se quiser tentar o estilo NY, corte alface americana e pedaços grandes de tomate para servir junto.

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que foi um acaso eu ter visto justamente um programa no canal GNT em que a chef indiana Manju Malhi ensinava ninguém menos que o Paul Hollywood a preparar o biryani dito original. O curioso é que ela usou um tipo de pão indiano para cobrir o refratário do arroz e criar uma espécie de “tampa” comestível, feita com água e farinha chapati que abafava o arroz biryani e ainda criava um novo mistério para o prato. Parece ser muito comum na Índia e a receita foi até chamada de biryani pie. A chef fez também um temperinho chamado garam masala usando algumas sementes de cominho, coentro, cardamomo verde, folhas de louro e alguns cravos em uma panela quente. De todas as receitas vistas, esta foi a que mais me chamou a atenção. Uma pena eu não encontrar, de jeito nenhum, o vídeo desse preparo na internet, agora ficou só na memória. Mas como adoro os pães crocantes indianos, essa ideia ainda vai ser testada.