A pasta de grão-de-bico faz parte da gastronomia do Oriente Médio, sendo uma iguaria mundialmente conhecida como homus (em inglês: hummus e em francês: houmous). A receita clássica é feita com grão-de-bico cozido e tahine, que é uma pasta de gergelim de sabor bem característico, temperados com zaatar.
MOTIVOS NUTRICIONAIS
O grão-de-bico é uma leguminosa seca e super firme, fonte de proteínas e carboidratos complexos que são digeridos lentamente pelo organismo; também possui alto teor de fibras, ácido fólico, vitaminas e minerais. É muito consumido por vegetarianos e veganos como fonte de proteína. Além disso, é rico em triptofano, o aminoácido fundamental para a produção de serotonina, responsável pela sensação de bem-estar. Recentemente o homus ganhou muita popularidade como opção de aperitivo saudável e é aposta certa para apoiar uma dieta.
VERSATILIDADE DÁ TRABALHO
O homus pode ser servido como entrada (azeitado e pareado à coalhada seca), pode ser servido como aperitivo (fica delicioso com pão sírio torrado) e também como acompanhamento de pratos da cozinha árabe. Eu uso até como substituto da velha manteiga matinal no pão, na torrada, na bolacha salgada… Mas como esta é uma receita um pouco trabalhosa, sugiro que se faça logo meio quilo de uma vez. O tempo de conservação é razoável: fica bem na geladeira por uma semana.
grão-de-bico de molho por 12h
SE PREPARA
Os passos prévios incluem um generoso tempo de molho em água natural, pois os grãos crus são super duros. Ou seja, esta é uma receita que exige planejamento antecipado, se possível desde a véspera. Além do tempo de molho, que não deve ser inferior a 6h (eu deixo o dobro: da noite pro dia, por 12h), e pode incluir troca de água se você cismar, outra etapa muito importante é a remoção da casca de cada grãozinho depois de cozido. Dá trabalho, mas a diferença na textura é notável. A dica é chamar um ajudante bem conversador e colocar o papo em dia enquanto descascam tudo. Sozinha, já cheguei a levar duas horas nesse processo… mas não desanime.
TEMPERO VISUAL
O tempero mais prático e visualmente interessante é a páprica porque constrasta muito bem sobre o pardo da pasta. Mas vale tentar encontrar o tempero típico. O zaatar ou za’atar é produzido com gergelim, tomilho e sumagre, que é uma baga de coloração que varia do vermelho tijolo para roxo escuro. Muito utilizado no Oriente Médio e na região do Mediterrâneo para adicionar acidez e picância em saladas (como a famosa Fattoush) e marinadas para carnes.
- 500gr de grão-de-bico de molho por 06 horas
- 1 lata de tahine (pasta de gergelim)
- suco de 2 limões espremidos
- 3 dentes de alho picados
- sal a gosto
- 1/2 de xícara de chá de azeite de oliva
- água do cozimento do grão
- pimenta-do-reino moída a gosto
- zattar, páprica e salsinha para enfeitar
- Escorra a água do grão-de-bico e em outra água leve ao fogo na panela de pressão.
- Quando pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.
- Quando terminar, peneire os grãos e reserve a água de cozimento.
- Descasque cada grão e depois dispense a casca.
- Coloque o grão-de-bico em um processador de alimentos e triture bem.
- Adicione o tahine, suco do limão, alho e azeite.
- Continue a bater até obter a textura desejada.
- Se o homus ficar muito grosso, adicione um pouco da água de cozimento.
- Sirva com um fio de azeite, salsinha e páprica.
Uma ideia para incrementar o homus leva beterraba e substitui o azedinho do limão tahiti pelo frescor do limão siciliano. Tem toda uma ousadia de verão. Sem falar que o visual fica escandaloso: o pink da beterraba pode ser um aliado excelente na apresentação.
homus com beterraba e suco de limão siciliano
Em uma assadeira, coloque a beterraba picada e o alho e regue-os com 2 colheres de sopa do azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos ou até que fiquem macios. Coloque em um processador o alho, a beterraba, o grão de bico, o tahine, o restante do azeite e o suco do ½ limão siciliano. Processe até que vire uma pasta lisa. Tempere com o sal rosa à gosto. Para decorar, sementes de gergelim torradas e ervas frescas à gosto.
