A cultura de um povo está naquilo que tem à sua mesa, no que melhor sabe fazer, no que resulta seu labor. Estamos perante uma região cuja cultura remonta a períodos ancestrais, uma terra antiga e regida pela natureza, com tradição na lavoura e na pecuária, onde o cultivo de vinhos está documentado nos períodos romano e idade média. Uma terra de costumes caseiros enraizados, ditados pela vida no campo e pelo destino do seu vinho. O Leitão da Bairrada ou à Bairradas, como também se diz, é uma das 7 Maravilhas Gastronómicas, antes consumido em dias festivos, hoje um cartão-de-visita da gastronomia bairradina.
Rota da Bairrada
Iguarias do Centro de Portugal
Leitão da Bairrada
Preparação
O Leitão mantém a sua qualidade devido à escolha das raças: antes a Bísara, depois a raça do porco Malhado de Alcobaça e atualmente a raça Bairradinus. Para garantir a qualidade do Leitão é necessário que se passe por todas as etapas de preparação, desde o peso ideal (8 kg) até a matança, outrora caseira. Com a carcaça devidamente limpa, vem o tempero, este preparado com alho, sal pimenta, salsa toucinho, manteiga de porco, folha de louro, antigamente tudo amassado num almofariz de madeira. Vem a assadura espetado num pau de aço inox, este substitui o típico pau de Loureiro. Depois os temperos e rasgos com agulha e fio de linho ou algodão, o fio carrete. Picadas na pele para ao assar ficar estaladiça como é tradicional. A qualidade também depende da experiência e do saber de quem o assa. O tradicional forno a lenha bairradino, utilizado para cozer o pão e a broa, tem um ou dois orifícios na parede oposta da boca. O forno deve ser aquecido com lenha, de preferência até os 300ºC. O leitão assa durante 2h sendo a vara rodada manual e lentamente para assar uniforme. E tem ainda a operação de constipar o leitão que é borrifar o leitão com vinho branco da Bairrada, com um ramo de salsa ou louro, para que a pele se torne estaladiça e não se queime.
Apresentação
O Leitão da Bairrada pode ser comido quente ou morno para que os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto o Leitão da Bairrada pode ser servido frio, na sandes. O Leitão deve ser empratado com a pele sempre virada para cima, sem nunca soprepor os pedaços, para que a pele mantenha a textura estaladiça e crocante e para que o sabor do interior do leitão seja distinto do da pele. Como acompanhamento, e de acordo com a tradição, usa-se a batata pequena cozida com pele e não a batata frita, que promove a mistura da gordura do leitão com a gordura da batata não se conseguindo desta forma saborear correctamente aquela iguaria. Para além da batata cozida com pele, o Leitão da Bairrada é também acompanhado por salada de alface simples, para não interferir com o sabor daquele, e por laranja às rodelas que combina na perfeição e tem um efeito adstringente.
Onde comer Leitão da Bairrada
- Burguezia do Leitão – https://burgueziadoleitao.pt/ – Rua de São Domingos nº 20, 3050-183 Mealhada
- Pedro dos Leitões – https://www.pedrodosleitoes.com/ – Rua Álvaro Pedro nº1, Mealhada, Portugal
- Rei dos Leitões –
- Nova Casa dos Leitões – https://novacasadosleitoes.pt/
Outros pratos típicos da Bairrada
Doces Portugueses
